Klaus Haberkern, Content Manager und Partner Aleno AG sowie u. a. freier Texter für Smith and Smith Wine Company Ltd.

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Fiese Krise? Innovationen gegen Arbeitskräftemangel und Inflation

Inflation und Personalmangel sind derzeit die größten Herausforderungen für Restaurants und Hotels. Was können sie gegen die negativen Folgen steigender Preise und fehlender Arbeitskräfte tun? Wie eine neue Ära der Gastronomie einleiten?

Inflation bedeutet ursprünglich ausdehnen, ausweiten, anschwellen. Und was hier anschwillt, das ist der Preis. Nicht das Produkt. Man muss also mehr für das Gleiche bezahlen. Oder anders ausgedrückt: Das Geld reicht für weniger. Aus Sicht des Gastes: Weniger Gänge. Weniger Wein, weniger guten Wein. Weniger Restaurantbesuche. Weniger Übernachtungen – wenn nicht an anderer Stelle gespart oder mehr verdient wird. Aus Sicht der Gastronom:innen und Hoteliers: Weniger Marge, weniger Service, weniger Komfort, weniger Extras – wenn nicht Effizienz, Auslastung oder Preise erhöht werden. Inflation ist ein Teufelskreis: Steigen die Preise, folgen die Löhne, was wiederum die Produktion verteuert und letztlich auch die Preise. Ein Ende nimmt das nur, wenn die Geldmenge durch die Staatsbanken reduziert wird. Oder aber durch einige glückliche Vorkommnisse: Innovationen, Produktivitätsfortschritte, große Ernten, Lösung von Konflikten, Abbau von Handelsbarrieren und so weiter. Dies führt zu einem viel größeren Angebot und damit – man möchte es ja losbekommen – zu günstigeren Preisen. Die Inflation geht zurück.

Es wird teurer. Doch was genau? Leider derzeit vor allem eben genau jenes, was in der Gastronomie und Hotellerie zentral ist: Lebensmittel, Instandhaltung, Energie, Personal. Und das in einem Ausmaß, wie man es lange nicht mehr für möglich gehalten hat. Inflation: Fakten und Gründe

Laut einer Umfrage des Branchenverband Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e.V. gehört die Inflation zu den größten Sorgen der Geschäftsführer:innen von Hotels und Restaurants. Für 85 Prozent der Befragten sind die steigenden Preise für Lebensmittel sowie Energie eine sehr große Herausforderung. Höhere Personalkosten bereiten immerhin noch 60 Prozent der Umfrageteilnehmer:innen Sorgen. Dies auch, weil derzeit nur ein Teil der höheren Kosten an die Gäste weitergegeben wird und ein Großteil der Betriebe immer noch mit hohen Umsatzverlusten gegenüber der Zeit vor der Pandemie klarkommen muss. Bei etwa 30 Prozent der Unternehmer:innen in der deutschen Gastro-Branche betrug der Umsatz im 1. Quartal 2022 nur die Hälfte des 1. Quartals 2019. Höhere Kosten also bei weniger Umsatz. Und dann fehlt auch noch Personal. Gastronom:innen können also oft weder anbieten, was sie wollen, noch zu einem Preis, der für Gäste attraktiv ist.

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Bei steigenden Kosten bestehen grundsätzlich zwei Möglichkeiten. Einerseits können Preise erhöht, andererseits Kosten reduziert werden. Nur auf die Erhöhung der Preise zu setzen ist unpopulär und riskant. Auch wenn die Löhne bereits steigen, halten sie derzeit noch nicht mit dem Preisanstieg Schritt. Es besteht also die Gefahr, dass Essen, Wein und Übernachtungen für einige zu teuer werden. Möglicherweise verzichten sie also teilweise oder ganz auf den Besuch im Restaurant oder Hotel. Für moderate Preiserhöhungen dürfte es derzeit jedoch Verständnis geben, da bei Inflation generell bzw. überall die Preise steigen, so die Hauptgeschäftsführerin von DEHOGA, Ingrid Hartges. Zum einen ist allen klar, dass mit steigenden Lebensmittel- und Energiepreisen auch das Essen außer Haus teurer wird. Zum anderen ist die Öffentlichkeit seit Covid und dem Lockdown viel besser über die Gastronomie informiert. Die geringen Margen, die hohe Insolvenzrate, der Personalmangel und die aussergewöhnlichen Herausforderungen seit der Pandemie sind vielen bekannt. Branchengrössen wie Raphael Wyniger raten daher dringend dazu, die steigenden Kosten nicht alleine aufzufangen, sondern einen bedeutenden Teil der Preissteigerungen an die Gäste weiterzugeben. Ohne die Kosten zu senken wird es aber nicht gehen, da nur wenige den vollen Preisanstieg der Inflation (sofort) weitergeben können oder wollen. Kosteneinsparungen sind vor allem dann attraktiv, wenn sie von den Gästen nicht bemerkt werden. Mit anderen Worten: Effizienzsteigerung. Energieeffiziente Geräte oder wartungsarme Einrichtungen, Food Waste oder No-Shows vermeiden, Routineaufgaben automatisieren. Oft ist dies sogar auch im Sinne der Gäste. Die neben den weniger steigenden Preisen auch den schonenden Umgang mit Ressourcen schätzen.

Im Grundsatz gilt also für alle Bereiche: Die Inflation zwingt zu kreativen, innovativen Lösungen in Richtung Nachhaltigkeit. Der effiziente Einsatz von Ressourcen, Personal und Waren wird noch wichtiger. Und umso wichtiger wird auch, dass die eingesetzten Mittel und Menschen von hoher Qualität sind. Einsparung bei der Menge statt Abstrichen bei der Qualität. Was jetzt eine Krise ist, fördert Innovationen, birgt also auch eine Chance. Sie öffnet die Türe in eine neue Ära der Gastrononomie, in der Digitalisierung und Nachhaltigkeit  zusammengehen sowie Gäste und Gastronom:innen zu einer gemeinsame Zukunft beitragen – und das ohne Abstriche beim Genuss oder Gewinn.

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